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于是一名士兵就把面团放进头盔里,以味道脆酥

文章作者:文学天地 上传时间:2019-11-24

初秋的一个下午,想给母亲捎东西,打电话问她想吃些啥,母亲说啥也不缺,在我再三坚持之下,母亲终于松口:“你非要捎,就捎两个锅盔吧,我早上喝茶吃。”

黄金大饼,静宁锅盔的新雅号

面食文化在中国源远流长,花样百出,在物质条件不发达的年代,面饼子可是人们走南闯北最好的食物伴侣,各地也都有称霸一方的饼:上海的葱油饼、新疆的馕、山东的煎饼、北京的火烧、陕西的馍、河南的烧饼......

父亲在世的时候,母亲每隔两三天都要烙馍用来早上喝茶。父亲走之后,她一个人住在乡下老屋里,饭食难免潦草,敷衍自己。我便去给母亲买锅盔。

花满楼

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锅盔,亦称大饼,是甘肃、陕西一带的美食。当时唐代官兵在修建乾陵时,人数很多,往往因为吃饭而耽误施工进程,于是一名士兵就把面团放进头盔里,把头盔放到火中去烤,烙成了饼。之后,这种做法渐渐在民间流传开来,人们就把这种饼称之为“锅盔”。到清朝同治年间,静宁的锅盔始为外人所知。

在平凉,有一种美食名叫“黄金大饼”,亦称“静宁大饼”,平凉人习惯称作“静宁锅盔”,以其独特的风味闻名陇原。

今天要讲的这种饼,长得颇为实诚,历经千年岁月,遍布五湖四海,却始终以最原始和温情的姿态呈现在老百姓的面前,这就是锅盔。

如今的静宁县城,做锅盔的店铺大概有二十多家,我经常去的是“翟记”。

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据说锅盔源于古时候的军队,日行百里,几乎没什么时间吃饭,官兵便以头盔为炊具来烙饼,因此得名。锅盔就是一种叫法,其实就是用慢火烙的大饼,面和得很瓷实,一个锅盔厚一寸、重五斤那都不是事儿,因为外形粗犷,以“锅盔”为名真是恰如其分。

“翟记”的老板叫翟思温,地道的静宁人,从1979年开始用这个手艺养家糊口。买锅盔的当儿,便和他聊起做锅盔的事来。

“黄金大饼”以味道脆酥、久放不馊而驰名。上世纪50年代曾授以“优秀产品”称号,在兰州和北京展销。静宁大饼的特点是:表面金黄,外形平整,薄厚均匀,色泽光亮,又脆又酥,甜美可口,饼香浓郁,诱人食欲,不易霉馊,便于携带,品种有油质和糖质两种。

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生于1949年的翟思温,是静宁县城的老居民。三十岁那年,改革开放的春风已经吹到小城,他从外地回到老家。在思忖了许久之后,他决心学习锅盔制作技术,以此养家糊口。

据史载,清朝同治年间,静宁城区部分回汉群众就以加工大饼为职业。湘军将领左宗棠率军西进新疆途经静宁,发现静宁大饼气味醇香,不易霉变,遂下令三军购买静宁大饼备作行军干粮。民国元老于右任来静宁省亲,曾把大饼当做特产带往京城。

锅盔性格特别温顺,可大可小,可厚可薄,可硬可软,可以干吃,也可以夹着一切吃,中国到底哪儿的锅盔好吃呢?

早年间,静宁民间有这样的顺口溜:“要吃点心吉庆园,要吃锅盔冯芝兰;要吃面,杨书甜,要吃包子靳小泉。”说的是静宁一地吃食的老字号。立志做锅盔的翟思温去找冯芝兰的女婿靳玉华拜师。那时候,这些养家的手艺,一般不传外人,因为都在一个小县城里,教一个徒弟,就多了一个竞争对手。

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四川锅盔,我可以夹着一切吃!

第一次去,自然而然,被拒于门外。

“黄金大饼”静宁锅盔,不仅是回族的传统食品,也是各族群众共同喜爱的主食。乘车到静宁,只见公路沿线到处都有售锅盔的店铺和摊点,那薄厚均匀、图案美观、色泽黄亮、酥香可口、诱人食欲的大锅盔,吸引来了众多的中外食客、旅人。

锅盔是四川人生活中再稀松平常不过的小吃了,每天清晨锅盔摊儿,案板上擀面杖发出的“哒哒”声,面片甩在案板上“啪”的一声,唤醒了无数睡梦中的巴蜀人。

吃了闭门羹的翟思温并没有打退堂鼓,而是每天下午坚持去给靳师父烧火,拉风箱,帮灶。一个三十岁的男人,低眉顺眼地做活,并无许多闲话。他的诚心最后感动了靳玉华,给他大致说了一下锅盔的制作要领。

“黄金大饼”的制作原料有面粉、干酵母、五香粉、食盐、芝麻、温水等。制作方法与平凉锅盔大同小异,热天用冷水,冬天用热水和面,再用直径10厘米、长约66厘米左右的木杠子反复碾压,直到干面团压成绸子一样绵软,然后用刀切成2斤多重的小块,再用杠子逐块压成细纹褶呈月亮形的圆饼,上锅烤熟即可食用。

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传统的静宁锅盔,是选用筋道比较足的春麦,用石磨磨了之后,用二两的酵母发面,兑上一斤八两没有发酵的面粉,温水和成面索,然后上案板,用杠子压。直到压得面团莹润规整,撒上香豆,就上锅烤。两个平底锅顺序上色,待表面呈金黄色之时,再放入尖底锅,用麦秆烧灶,文火烤熟。这样做出来的锅盔酥脆可口,一般放上十天半个月都不会发霉。因为锅盔本身的比例干面多、发面少,再经过炉火烤,水分极少,不易变质,适合出远门的人当干粮携带,这大概也是过往静宁的商旅喜欢它的原因之一。

“黄金大饼”有大小之分,大者如盾牌,小者如银盘,饼面旋有三道箍纹,饰有“一串龙”、“一朵云”、“一枝花”等图案,精致美观、麦香浓郁,是一道平凉人百吃不厌的美味。

四川的锅盔类似夹馍,可以夹着一切吃,主要分为白面锅盔、军屯锅盔、南部锅盔。

俗话说,师父引进门,修行在个人。掌握了锅盔的基本做法之后,翟思温并没有因循守旧,慢慢地,他摸索着在锅盔中加入胡麻油和酒,这样做出的锅盔更具香味;他在传统锅盔的基础上,推陈出新,自创糖锅盔,深受过往客旅的追捧。

白面锅盔经常夹各种菜,类似北方的肉夹馍。

翟思温老人的操作间,有一根花梨木的压面杠子,这杠子见证了老人四十年来在烟火缭绕的灶台上讨生活的过程。老人说,这根杠子刚做成的时候,有两米长。案板中间,有一个深约十厘米深的洞,压大饼的时候,杠子的一头就搭在洞里,另一头,他用腿搭上去反复地压制……长年累月地磨损,如今,这花梨木杠子不到一米五长,表面油光水滑,泛着一层红褐色的包浆。由于经常用手去握,杠子的这一头,居然生生被他用手指磨下去了一道两厘米深的沟壕。

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“等我以后不做了,我就把这根陪伴我四十年的老伙计送到县博物馆里去,也是一件文物了吧!”老人有些释然地笑。

军屯锅盔在当地最常见,外表看起来很像酥油千层饼,又叫“酥锅盔”,一碗肥肠粉配军屯锅盔,堪称经典的成都早餐。

我点头。就是这根杠子,见证了一个手艺人四十年来的生活历程,也见证了他的业绩。

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“做了一辈子锅盔,没有发家致富,但把日子顺利地推过来了。感触最深的是两件事,一件是我用锅盔把五个儿女养活成人,他们现在都成家立业;另一个是我这手艺还上过三次电视,屏幕上专门展示过我这儿的这根宝贝杠子!”话至此处,老人的脸上霎时间泛着红晕,满满的自豪感。

地道的军屯锅盔,饼要做出“千层酥”的效果,面饼和了肉,抹上猪板油、花椒粉、茴香、八角、姜粉、味精等等,用菜籽油煎烤至金黄色。

给母亲捎完锅盔回家的路上,我在想,这一坨大饼的两端,不管是做的人,还是吃的人,似乎都撕扯着某种古老的恩情。

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出锅的军屯锅盔,外皮香酥,内里绵软,馅料中包裹着肉汁的香气,还掺着花椒的麻,温柔中孕育着一丝烈性。现在军屯锅盔还衍生出了椒盐锅魁、鲜肉锅盔、化丝盐锅盔等等。

南部锅盔有方酥锅盔、椒盐锅盔和红糖锅盔,其中前两种都可以用来夹四川麻辣凉粉,口感那是相当的惊艳!除此以外,肉类、蔬菜、豆腐丝......,在四川,没有什么是不可以夹在锅盔里吃的。

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