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《随园食单》一书大约分成两局地,一碗汤却要

文章作者:文学资讯 上传时间:2019-10-01

为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。

之前粗略的看过《随园食单》,这虽说是本关于做菜的书, 不过里面有不少地方产品也可以借鉴学习,老子曾经曰过:“治大国,若烹小鲜。”,何况是产品。实际上牛人就是牛人,作者袁枚袁大才子要是搁到现在做产品,也一定会是顶尖的产品经理。

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戒外加油 俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上莱时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

下面就《随园食单》与做产品的一些方面进行类比引申,从一个别样的角度说说做产品这回事。

清代诗人袁枚堪称美食家,在《随园食单·戒单》中,他一口气列出饮食的十四个恶俗,其中六个专讲请客吃饭,有趣,有益,有味。

戒同锅熟 同锅熟之弊,已载前“变换须知”一条中。

(注:《随园食单》一书大致分为两部分:总的原则指南和小的细节事项,后者可类比性不高,故本文只讨论原则指南部分)

一是戒耳餐。“耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。”袁枚认为这吃的不是菜,而是名。某太守请客,用如缸大的碗盛白煮的燕窝四两,这样宴请宾客,无非是说自己好客、有钱。所以袁枚调侃说:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也……若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。”

戒耳餐 何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也,各有本味,自成一家;海参、燕窝庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰,“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。其如吃不得何?

******** 须知单 *********

二是戒目食。“目食者,贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。”食前方丈是指面前一丈见方的地方都摆满了食物,但数量再多,口腹既无法承受,内心也难以安宁,所以孟子说:“食前方丈,侍妾数百人,我得志弗为也。”袁枚认为,菜不在多而在精,否则愈多愈坏。他参加过一个有钱人的宴席,“上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种”,主人欣欣得意,而客人如他者回家后却“煮粥充饥”,其原因,“熏蒸腥秽,目亦无可悦也。”

戒目食 何谓目食?目食者,贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰:“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈,熏蒸腥秽,口亦无可悦也。

【原文】学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。

三是戒暴殄。“暴者不恤人功,殄者不惜物力。”袁枚批评富贵之家烹甲鱼专取其裙,蒸鲥鱼专取其肚,腌咸鸭蛋专取其黄。相传明代首辅张居正独好“鸡舌羹”,鸡舌不难求,一碗汤却要用数十只鸡,弃鸡之骨堆如小山。袁枚尤为痛恨“烈炭以炙活鹅之掌、刺刀以取生鸡之肝”的做法,以极其残忍之手段满足自己的口腹之欲,表面上费的是自己的钱财,其实恣肆的是自己骄横的心,这早已远离君子“己所不欲,勿施于人”的体仁爱物思想。

戒穿凿 物有本性,不可穿凿为之。自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以杞柳为杯[木卷],全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?

[注]不管做什么都有一些基本准则,做产品也一样,不能胡来,何况不是做给你自己一个人用的,有些东西是要提前知晓的。

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戒停顿 物味取鲜,全在起锅时极锋而试,略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盘一碗,费尽心思;在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:“不过现杀现烹、现熟现吃,不停顿而已。”他物皆可类推。

【原文】先天须知:凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,元益也;物性不良,虽易牙烹之,亦元味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;奎土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鳖也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

四是戒纵酒。“惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。”美味需要细心体味。不论酒量大小,三杯白酒下肚,肠胃即便不颠来倒去,口舌也早为酒精麻醉,再好的味道也难以辨别、感受、回味,不胜酒力的,既伤身体,又丢面子,美味反成为累赘。袁枚认为酗酒则“啖佳菜如啖木屑”,那就辜负了佳肴美味。

哀家梨:传说汉朝秣陵人哀仲所之梨,实大而味美,入口消释,当时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辩滋味,得好梨仍蒸食之。

[注]每个人、每种组织及制度都有自己的禀赋和好坏,如果一开始相关人员挑的不对,那再好的idea也实现不了,给予的环境氛围和资源支持不行,再牛的团队也做不出像样的东西。 同样一个好程序员研发效率可能是普通程序员的好几倍; 同样是一个产品经理放在A公司可能比在B公司能做出更好的产品,其他方面也可以类推。大抵一个成功的产品,使项目开发进度正常,合理想法按靠谱的方向实施功劳居六,一开始寻找挑选合适的人选,创造良好的氛围功劳居四。(这个比例按情况不同会有变动,只是任何其中一个都很重要但又不可缺少,二者相辅相成、互为倚靠。)(有好idea没有实现的很多,大多都泯灭于无人知晓的某个角落里了。 有人才做不出好东西的也不少,比如大公司的内部创新机构受累于官僚氛围和各种内部规章制度。)

五是戒强让。“听从客便,方是道理,何必勉强让之?”袁枚主张进食随意,因为“精肥整碎,各有所好”。如果主人强逼客人进食,已属不礼貌;主人再“以箸夹取,堆置客前,污盘没碗”,就有怠慢客人之嫌,更令人生厌;对那些“以箸取菜,硬入人口”的,袁枚直呼“殊为可恶”。适合自己的才是最好的。这与其主张诗写性灵极其相似,表现自己,抒发自己,才是真情意。

戒暴珍 暴者不恤人功,殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾,俱有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。且予为此言,并非俗人惜福之谓,假使暴殄而有益于饮食,犹之可也;暴殄而反累于饮食,又何苦为之?至于烈炭以炙活鹅之掌,刺刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。何也、物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也。

【原文】作料须知:厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清例。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。

六是戒落套。当时官宴名目繁多,“名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称”,礼节也很多,椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜,可谓摆足了架子。袁枚喜欢富有温情、随意自如的家宴,不讲究格式,没有那么多的名头和讲究。如写诗,五言八韵之试帖,也就是应试时所作的命题诗,格式固定,要压规定的韵,这类诗,即使名家之作,也多落入俗套。

戒纵酒 事之是非,惟醒人能知之;味之美恶,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能言也。”口且不能言,岂有呼呶酗酒之人,能知味者乎?往往见拇战之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。

[注]产品经理应该知道设计和交互如同女人的衣服,要合乎人性或人本能所具有的审美,就算是同一个妹子,人们还是惊喜于穿着适合自身特点又尽显魅力的她。如果你的界面交互非常糟糕不合理,就算产品技术含量再高再实用,也无法吸引别人,或让别人有一直用下去的念想。 产品经理要善于调和技术和设计,乔帮主说了:“产品是科技与人文/艺术的有机结合”,帮主这方面好过别人很多,也因此功成名就。

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戒火锅 冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚总能变味。或问:菜冷奈何?曰:以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。

【原文】洗刷须知:洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。

袁枚的这六戒——务实、求精、惜材、少酒、适意,并注重环境氛围,归纳起来,用他自己的话来说,就是“圣人善调停,君子素其味”。素其味不是指吃素,而是在寻常的菜中吃出不同的滋味,让自己的味蕾更能尝到真实,自己的心情更自在,自己的感受更质朴,这不仅解决了饥饿,也有利于身体健康。

戒强让 治具宴客,礼也。然一肴既上,理直凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见解待之?其慢客也至矣!近日倡家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。长安有甚好请客,而菜不佳者,一客问曰:“我与君算相好乎?”主人曰:“相好!”客跽而请曰:“果然相好,我有所求,必允许而后起。”主人惊问““何求?”曰:“此后君家宴客,求免见招。”合坐为之大笑。

[注]有些东西是一开始就要解决和避免的,比如涉及钱财肯定要考虑安全性,如果一个支付应用解决不了安全问题,那还是别做好了,不然就算能让我抢再多红包利息再高,一夜之间被人全偷了又有啥用? 基石性的东西一开始就要处理好,才能再论其它。

无独有偶,几乎同时代的美食家——李渔,在《闲情偶寄》一书中也提出肉不如蔬、食不多味、保存真味、美在清淡、切忌油腻、兼食补充、注意情绪心境等观点。苏东坡也说:“东坡居士自今以往,早晚饮食,不过一爵一肉,有尊客盛馔则三之,可损不可增。有招我者,预以此告之。主人不从而过是,乃止。一曰安分以养福,二曰宽胃以养气,三曰省费以养财”,不仅在家节制饮食,请别人吃饭,别人请吃饭,都不准超过三个荤菜,否则不去,律己之严,由此可见。这样的“三养”,不仅养的是身体,更是生活、人生。

戒走油 凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三:一误于火大猛,滚急水干。重番加水;一误于火势忽停,既断复续;一病在于太要相度,屡起锅盖,则油必走。

【原文】调剂须知:调剂之法,相物而施。有酒水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐酱井用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气大腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味人于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。

人一天也离不开吃。吃的地位,似乎怎么强调也不为过。吃什么?怎么吃?从饮食中,可以展示我们的涵养修为,体现我们的人生价值。饮食之要,不可不慎。

戒落套 唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门,上司入境,以此敷衍;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方称。若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉?必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。余家寿筵婚席,动至五六桌者,传唤外厨,亦不免落套,然训练之卒,范我驰驱者,其味亦终竟不同。

[注]做产品要视情况选择最合理的方案,比如开发游戏选择速度最快的C/C++,要求短时间内完成一个任务而不用考虑硬件效率就选择Python,如果要求上网即能访问就选择JavaScript,有些时候可能要混合使用。总之要视情况而定,以达到整体最优的效果

本文原载于《中国纪检监察报》,图源网络,图文版权归原作者所有。

戒混浊 混浊者,并非浓厚之谓。同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸咸,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云:“索索元真气,昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。

【原文】配搭须知:谚曰:“相女配夫。”《记》曰:“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悻乎?亦有交互见功者,炒荤莱,用素油,炒素菜,用荤油是也。

戒苟且 凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。厨者,皆小人下村,一日不加赏罚,则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽,则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中,不可丝毫加减,久暂必得其当,不可任意登盘。厨者偷安,吃者随便,皆饮食之大弊。审问慎思明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也。于是味何独不然?

[注]产品各个环节的搭配很重要,要符合和衬托本身的特点,比如你是一款商务应用,就不要用非常卡通的界面风格,而有一些则是哪里也能用到的,比如进度条可以缓解人们等待的焦虑。

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【原文】独用须知:味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题,别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。

[注]有些产品是要极度突出它的主线功能的,不能随便添加跟它无关功能,不然帮不了忙还倒添乱。比如邮件产品,打开邮箱一看好多未读邮件,心里都乱成麻了,结果旁边骚扰你说有积分哦有优惠哦,好笑的是这积分和优惠根本就没啥用,还耽误正事儿。不如多花心思想想怎么帮用户合理高效的使用你的邮箱,比如智能判断多封未读邮件里哪些会是最重要紧急的并排到最前面去提醒用户记得第一时间阅读,而非按时间轴简单进行排列只能一个一个的过。

【原文】火候须知:熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则无油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨己极。

[注]做产品最重要的是拿捏火候(或者说和产品有关的各方面的感觉),对实施顺序的规划和具体进度的掌控,对用户使用产品时心理过程的体察。对用户规模和需求变化的感应,对版本改进的拿捏……, 如果这些在各个时间段上都能掐在点上,并能做出合理的预见和响应,那这个产品经理可以说就是顶级的产品经理了。 做不到位或做过了都不能算。

【原文】色臭须知:目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻,色臭便有不同。或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。然求色艳不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味。

[注]不要过度设计,不要为了设计而有损于产品本身,一切要以产品本身为主线。

【原文】迟速须知:凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店,此何能取东海之水,救南池之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者,不可不知。

[注]有些时候时间充足可以慢慢的按计划来,如果日程紧张或者市场要求迫切,那就先实现主线核心功能,第一时间响应和满足用户的主要需求,其他的后面再慢慢迭代改进,不要不切实际的追求过度完美。

【原文】变换须知:一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡,鸭、猪、鹅一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵,必到在死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。

[注]做产品要自己的风格体系和内涵,就像不同的人有不同的人格特征,有人御姐有人萝莉,给人感觉不一样。产品虽然是用代码生成不会说话,但是用户也会感觉到这东西给他的会是什么感觉(尽管多数人不会表达),不要看什么好就先抄进来一锅烩,这样只会不伦不类,想像一下这样一个动画人物:它有一休的脑袋,大力水手的胳膊,阿童木的双腿,叮当猫的特技,樱桃小丸子的声音。至于你感觉怎么样我不知道,反正我是要吐了,要知道这可是集合了各自的特长的一个产物。 而好的产品可能只有少数几个功能(可能甚至没什么太大亮点),但是如果做的好,用户也会喜欢的不得了。

【原文】器具须知:古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑:已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。

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