当前位置:www.2257.com-葡京www2257com投注网『官网』 > 文学资讯 > www.2257.com先将猪头下锅同酒煮,再滚三次

www.2257.com先将猪头下锅同酒煮,再滚三次

文章作者:文学资讯 上传时间:2019-10-01

菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

猪用最多,可称“广大教主”。宜古时候的人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。

鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首,而以他禽附之。作《羽族单》

蒋尚书水豆腐 水豆腐两面去皮,每块切成十六片,沥干用菜籽油熬清烟起才下水豆腐,略洒精盐一撮,翻身后,用相当甜酒一塑料杯,大虾米一百19个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡贰个时光,秋油一小杯,再滚壹次,加糖一撮,再滚三遍,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。

猪头二法 洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添热水要漫过猪头一寸,上压重物,温火烧一炷香;退出大火,用温火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。一法打木桶多少个,中用铜簾隔绝,将猪头洗净,加调味剂闷入桶中,用慢火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出亦妙。

白片鸡 肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不如之时,最为便捷。煮时不可多。 太羹:明清祭奠时所用的肉汁 玄酒:指水。上古无酒,祭奠用水,以水代酒。水本无色,先人习认为浅紫,故称玄酒。后引申为薄酒。

杨中丞豆腐 用嫩水豆腐煮去豆气,入鸡汤,同沙鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。

猪蹄四法 蹄膀二只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清老抽杯半,广陈皮一钱,红枣四七个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去橘皮、大枣,此一法也。又一法:先用虾米熬汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮透,用素油灼皱其皮,再加调味料红煨。有粗鲁的人好先掇食其皮,堪当“揭单被”。又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神明肉”。钱观察家制最精。

鸡松 肥鸡贰只,用双脚,去筋骨剁碎,不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉,同剁成块。如腿不敷用,添脯子肉,切成方块,用芝麻油灼黄,起放钵头内,加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺,加春笋、香覃、姜葱等。将所余鸡骨皮盖面,加水一大碗,下蒸笼蒸透,临吃去之。

张恺豆腐 将虾米捣碎,入水豆腐中,起油锅,加调味料清炒。

猪爪猪筋 专取猪爪,剔去大骨,用家凫肉汤清煨之。筋味与爪相同,能够搭配;有好腿爪,亦可搀入。

生炮鸡 小雏鸡斩小方块,秋油、酒拌,临吃时拿起,放滚油内灼之,起锅又灼,连灼叁遍,盛起,用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

庆元水豆腐 将豆豉一杯子,水泡烂,入豆腐同炒起锅。

猪肚二法 将肚洗精,取极厚处,去上下皮,单用中央,切骰子块,滚油炮炒,加调味品起锅,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,煨烂熏切,亦佳。

鸡粥 肥母鸡一头,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨子亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细奶粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时放葱姜,浇鸡油,或去渣,或存垃圾,俱可。宜于老人。大约斩碎者去渣,刮刨者不去渣。

玉环水豆腐 用腐脑放井水泡二遍,去豆气,入鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾仁。

猪肺二法 洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为率先着。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,能力最细。用酒水滚三三十日一夜。肺减弱如一片白水旦,浮于水面,再加多佐料。上口如泥。汤西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人无此技能,只得将肺拆碎,入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙,以清配清故也。用好火朣煨亦可。

焦鸡 肥母鸡洗净,整下锅煮。用葵花子油四两、小怀香七个,煮成七分熟,再拿芝麻油灼黄,还下原汤熬浓,用秋油、酒、整葱收起。临上片碎,并将原卤浇之,或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。

王太尉八宝豆腐 用嫩片切粉碎,加香蕈屑、寸菇屑、种子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火朣屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太尉云:“此圣祖师赐王智慧庵里正方也。里胥取方时,御膳房费一千两。”侍郎之祖楼村先生为郎中门生,故得之。

猪腰 腰片炒枯则木,炒嫩则令人匪夷所思;不及煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加调味品亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须25日手艺,才得如泥耳。此物只宜独用,断不可搀入别菜中,最能夺味而惹腥。煨三刻则老,煨十四日则嫩。

捶鸡 将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。波尔图高海东通判家制之最精。

程立万水豆腐 弘历廿八年,同金寿门在顺德程立尤家食煎水豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有[虫车][虫敖]鲜味,然盘中并无[虫车][虫敖]及她杂物也。次日告查宣门,查曰:“笔者能之!笔者当特请。”已而,同杭堇浦同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡雀脑为之,并非真水豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不如也。惜其时余以妹丧急归,比不上向程求方。程逾年亡。于今悔之。仍存其名,以俟再访。

猪里肉 猪里肉精何况嫩。人多不食。尝在荆州谢蕴山太史席上,食而甘之。云以里肉切成片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香簟、紫菜清煨,一熟便起。

炒鸡片 用鸡脯肉去皮,斩成薄片。用豆粉、芝麻油、秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱段末。须用极旺之火炒。一盘可是四两,火气才透。

冻豆腐 将水豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火朣汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡火朣之类,单留香蕈、春笋。水豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致华分司,用香菇煮水豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。

白肉片 须自养之猪,宰后入锅,煮到七分熟,泡在汤中,贰个年华取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人长于之菜。南人效之,终无法佳。且零星市脯,亦难用也。寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可故也。割法须用小快刀片之,以小幅度相参,横斜碎杂为佳,与品格高雅的人“割不正不食”一语截然相反。其猪身,肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

蒸小鸡 用小嫩鸡雏,整放盘中,上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖,饭锅上蒸之。

虾油水豆腐 取陈虾油,代清酱炒水豆腐。须两面熯黄。油锅要热,用亚麻籽油、葱、椒。

红煨肉三法 或用甜酱,或用秋油,或竟毫无秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。二种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则灰黄变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大概杀跌虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,大火肉。”至哉言乎!

酱鸡 生鸡一头,用清酱浸五日夜而控干之。此三冬菜也。

蓬蒿菜 取蒿尖用油灼瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。

白煨肉 每肉一斤,用白水煮九分好,起出去汤;用酒半斤,盐二钱半,煨三个时日。用原汤百分之五十投入,滚干汤腻为度,再加葱、椒、木耳、草钟乳之类。火先武媚娘文。又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半双耳杯;先放酒滚肉一、二十陆次,加怀香一钱,加水闷烂,亦佳。

鸡丁 取鸡脯子切骰子小块,入滚油炮炒之,用秋油、酒收起;加刺龟儿丁、笋丁、香蕈丁拌之,汤以深水晶色为佳。

蕨菜 用山野菜不可保护,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用扁嘴娘肉汤煨。必买矮弱者才肥。

油灼肉 用硬短勒切方块,去筋襻,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。

鸡圆 斩鸡脯子肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾团。桂林臧八太爷制之最精。法用菜籽油、萝卜、纤粉揉成,不可放馅。

葛仙米 将米细检淘净,煮米烂,用鸡汤、火朣汤煨。临上时,要盯住米,不见扁嘴娘肉、火朣搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。

干锅蒸肉 用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用温火干蒸之。以两枝香为度,不用水。秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。

拖延煨鸡 口香菇四两,热水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用干净的水漂伍回,用菜油二两炮透,加酒喷。将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒、清酱,煨八分功程,下花菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加白砂糖三钱。

石发 制法与葛仙米同。夏天用芝麻油、醋、秋油拌之,亦佳。

陶瓷杯装肉 放手炉上,法与前同。

梨炒鸡 取雏胸膜炎肉切成片,先用大豆油三两熬熟,炒三四回,加麻油一瓢,纤粉、食盐、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪花梨薄片,香蕈小块,炒三伍次起锅,盛五寸盘。

素烧鹅 煮熟野薯,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。

磁坛装肉 放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。

假野鸡卷 将脯子斩碎,用鸡子贰个,调清酱郁之,将网摄影碎,分包小包,油里炮透,再加清酱、酒作料,香蕈、木耳起锅,加糖一撮。

韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可,蚬亦可,肉亦可。

脱沙肉 去皮切碎,每一斤用鸡子七个,桃红俱用,调养拌肉;再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用菜油四两,煎两面,起出去油;用好酒一水杯,清酱半酒杯,闷透,提及切块;肉之面上,加韭芽、香蕈、笋丁。

www.2257.com,黄芽菜炒鸡 将鸡切丝,起油锅生炒透,酒滚二三拾二回,加秋油后滚二肆拾贰回,下水滚,将菜切成块,俟鸡有八分熟,将菜下锅;再滚五分,加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每二头用油四两。

本文由www.2257.com-葡京www2257com投注网『官网』发布于文学资讯,转载请注明出处:www.2257.com先将猪头下锅同酒煮,再滚三次

关键词: