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入锅收汤煨干,蒸时用酒不用水

文章作者:文学资讯 上传时间:2019-10-01

鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪;以姜、桂胜之。作《独龙族无鳞单》

菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去。笔者道有鳞而鱼形始全。作《鲜卑族有鳞单》

汤鳗 风馒最忌出骨。由此物性本腥重,不可过度摆布,失其清白,犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者,以风馒一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新挂菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。常熟顾比部家,用纤粉、白山药干煨,亦妙。或加调味剂直置盘中蒸之,不用水。家致华分司蒸鳗最好。秋油、酒四六兑,务使汤浮于自己。起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失。

蒋长史水豆腐 水豆腐两面去皮,每块切成十六片,风干用菜籽油熬清烟起才下水豆腐,略洒精盐一撮,翻身后,用十分甜酒一搪瓷杯,大虾米一百拾捌个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个岁月,秋油一小杯,再滚叁遍,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。

边鱼 边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色,则肉老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳;用酒不用水,号“假鲥鱼”。

红煨鳗 风馒用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加怀香大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱褶,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化。德阳朱分司家制之最精。大约红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。

杨中丞水豆腐 用嫩水豆腐煮去豆气,入鸡汤,同鲨鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。

鲫鱼 头鱼先要善买。择其扁身而带深橄榄棕者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,崛强槎枒,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最棒。其次煎吃亦妙。拆肉下能够作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号“麻鱼”,利小儿食。然总比不上蒸食之得真味也。六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌情量秋油、酒之多寡。

炸鳗 择鳗鲡大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜茼蒿嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以白鳗平铺菜上,加调味剂煨一炷香。蒿子杆分量,较鱼减半。

张恺水豆腐 将虾米捣碎,入豆腐中,起油锅,加调味剂爆炒。

白鱼 跳鲢肉最细。用糟鲥鱼同蒸之,最棒。或冬季微腌,加酒酿糟十八日,亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最好,不可太久,久则肉木矣。

生炒甲鱼 将甲鱼去骨,用芝麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏大将军法家法也。

庆元水豆腐 将豆豉一纸杯,水泡烂,入水豆腐同炒起锅。

季鱼 季鱼少骨,炒片最棒。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后,用纤粉、蛋清搂之,入油锅炒,加作料炒之。油用素油。

酱炒甲鱼 将甲鱼煮八成熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。此马斯喀特法也。

水芝水豆腐 用腐脑放井水泡一遍,去豆气,入鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾仁。

土步鱼 大阪以土步鱼为上品。而明州人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。肉最松花江赣江。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。

带骨甲鱼 要三个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后小火,至九分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

王经略使八宝水豆腐 用嫩片切粉碎,加香蕈屑、厚菇屑、种子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火朣屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭上大夫云:“此圣祖师赐李立东庵少保方也。御史取方时,御膳房费1000两。”太守之祖楼村先生为通判门生,故得之。

鱼松 用青鲩、[鱼军]鱼蒸熟,将肉拆下,放油锅中灼之,深绿,加食用盐、葱、椒、瓜、姜。冬季封瓶中,能够1月。

青海省产精盐甲鱼 斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大小怀香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两;切小豆块再煨,加独蒜、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则毫不盐。此Charlotte唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买在那之中样者。

程立万水豆腐 弘历廿四年,同金寿门在南阳程立尤家食煎水豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有[虫车][虫敖]鲜味,然盘中并无[虫车][虫敖]及他杂物也。次日告查宣门,查曰:“作者能之!作者当特请。”已而,同杭堇浦同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡雀脑为之,并不是真水豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远比不上也。惜其时余以妹丧急归,比不上向程求方。程逾年亡。到现在悔之。仍存其名,以俟再访。

鱼圆 用白鲢、青鲩活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留剌的板上;将肉斩化,用豆粉、胡麻油拌,将手搅之;放多少食盐加水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮烂撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。

汤煨甲鱼 将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最好。微用纤,才得汤腻。

冻豆腐 将水豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火朣汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡火朣之类,单留香蕈、玉兰片。水豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致华分司,用香菌煮水豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。

鱼片 取青鲲、季鱼片,秋油郁之,加纤纷、蛋清,起油锅炮炒,用小盘盛起,加葱、椒、瓜、姜,极多不过六两,太多则火气不透。

全壳甲鱼 海南杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加调味品煨好,仍以原壳覆之。每宴客,一客以前以小盘献一甲鱼。见者悚然,犹虑其动。惜未传其法。

虾油水豆腐 取陈虾油,代清酱炒水豆腐。须两面熯黄。油锅要热,用胡麻油、葱、椒。

连鱼水豆腐 用浦那鱼煎熟,加水豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,俟汤也半红起锅,其头味尤美。此瓦伦西亚菜也。用酱多少,须相鱼而行。

鳝丝羹 罗魚煮就成熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真南菜、白瓜、长葱为羹。瓦伦西亚厨者辄制鳝为炭,殊不可解。

蓬蒿菜 取蒿尖用油灼瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。

醋搂鱼 用活乌青切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。此物圣Peter堡巢湖上五柳居著名。这两天则酱臭而鱼败矣。甚矣!宋嫂鱼羹,徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大,大则味不入;不可小,小则剌多。

炒鳝 拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水。

蕨菜 用拳头菜不可保护,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用家凫肉汤煨。必买矮弱者才肥。

银鱼 银鱼起水时,名冰鲜。加鸡汤、火朣汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软,用酱水炒亦妙。

段鳝 切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙,使坚,再以白东瓜皮、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。

www.2257.com,葛仙米 将米细检淘净,煮米烂,用鸡汤、火朣汤煨。临上时,要盯住米,不见鸡身上的肉、火朣搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。

台鲞 台鲞非常丑不一。出维尔纽斯松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可用作小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,不然鲞消化吸取不见矣,冻之即为鲞冻,大阪人法也。

虾圆 虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之,干煎亦可。大约捶虾时不宜过细,恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥夺虾仁以紫菜拌之,亦佳。

石发 制法与葛仙米同。清夏用香油、醋、秋油拌之,亦佳。

糟鲞 冬生活的费用大红鱼腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏天食之。不可葡萄酒作泡。用特其拉酒者,不无辣味。

虾饼 以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。

素烧鹅 炖熟山芋,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。

虾子勒鲞 夏季选白净带子勒鲞,放水中一日,泡去盐味,太阳晒干,入锅油煎一面黄取起,以三只未黄者铺上虾子,放盘中,加白砂糖蒸之,以一炷香为度。三伏日食之精良。

醉虾 带壳用酒炙黄,捞起,加清酱、老鳖一特醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。

韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可,蚬亦可,肉亦可。

鱼脯 活青鲩去头尾,斩小方块,热拌透,风干,入锅油煎;加调料收卤,再炒芝麻滚拌起锅,罗利法也。

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