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猪头二法,再滚一回

文章作者:文学资讯 上传时间:2019-10-01

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鸭糊涂 用肥鸭白煮九分熟,冷定去骨,拆整日然不方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤、捶碎山薯同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香蕈、切碎的葱。如要浓汤,加放粉纤。以芋代山薯亦妙。

程立万水豆腐 清高宗廿八年,同金寿门在珠海程立尤家食煎水豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有[虫车][虫敖]鲜味,然盘中并无[虫车][虫敖]及他杂物也。次日告查宣门,查曰:“作者能之!作者当特请。”已而,同杭堇浦同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡雀脑为之,实际不是真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不如也。惜其时余以妹丧急归,不如向程求方。程逾年亡。现今悔之。仍存其名,以俟再访。

排骨 取勒条排骨精肥各半者,抽去个中央市直机关骨,以葱代之,炙用醋、酱频频刷上,不可太枯。

野鸭 野鸭切厚片,秋油郁过,用两片香梨夹住炮炒之。马尔默包道台家制法最精,今失传矣。用蒸家鸭法蒸之亦可。

石发 制法与葛仙米同。夏天用香油、醋、秋油拌之,亦佳。

竹杯装肉 甩手炉上,法与前同。

鸡丝 拆鸡为丝,秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之可以。拌者用熟鸡,炒者用生鸡。

王军机大臣八宝水豆腐 用嫩片切粉碎,加香蕈屑、厚菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火朣屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太傅云:“此圣祖师赐李立东庵太师方也。太傅取方时,御膳房费一千两。”尚书之祖楼村先生为里胥门生,故得之。

八宝肉 用肉一斤,精肥各半,白煮、二十滚,切柳叶片。小海虹二两,鹰爪二两,香蕈一两,花海蜇二两,胡桃肉五个去皮,笋片四两,好火朣二两,芝麻油一两。将肉入锅,秋油、洒煨至四分熟,再加余物,海蜇下在最后。

私行五法 野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之。作方片可,作卷子亦可。此一法也。切块加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝加酒、秋油、醋,同洋芹冷拌,一法也。生片其肉,入麻辣烫中,立时便吃,亦一法也。其弊的肉嫩则味不入,味入则肉又老。

蒋巡抚水豆腐 水豆腐两面去皮,每块切成十六片,风干用植物油熬清烟起才下水豆腐,略洒精盐一撮,翻身后,用非常甜酒一玻璃杯,大虾米一百二拾三个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡八个时间,秋油一小杯,再滚壹次,加糖一撮,再滚叁遍,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。

猪蹄四法 蹄膀八只,不用爪,白水煮透,去汤,好酒一斤,清老抽杯半,橘皮一钱,美枣四多少个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去广陈皮、大枣,此一法也。又一法:先用虾米熬汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀三只,先煮烂,用素油灼皱其皮,再加调味月光蓝煨。有土人好先掇食其皮,堪当“揭单被”。又一法:用蹄膀七个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神明肉”。钱观看家制最精。

蒋鸡 童子鸡一头,用盐四钱、生抽一匙、老酒半茶盏、姜三大片,放砂锅内,隔水蒸烂,去骨,不用水,蒋都督家法也。

杨花菜 格Russ哥八月有杨西王者香,柔脆与波菜相似,名甚雅。

猪肚二法 将肚洗精,取极厚处,去上下皮,单用中央,切骰子块,滚油炮炒,加调味剂起锅,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,煨烂熏切,亦佳。

徐鸭 顶大鲜鸭二只,用百花酒十二两,青海省产盐花一两二钱、滚水一汤碗,冲化去渣沫,再兑冷水七饭碗,紫姜四厚片,约重一两,同入大瓦盖钵内,将皮纸封固口,用慢火笼烧透大炭吉伊利;外用套包二个,将火笼罩定,不可令其走气。约早点时炖起,至晚方好。速则恐其不透,味便倒霉矣。其炭吉烧透后,不宜改变瓦钵,亦不预先开看。鸭破开时,将清澈的凉水洗后,用干净无浆布拭干入钵。

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蜜火腿猪头二法,再滚一回。 取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最棒。但火朣极不好看、高低,判若天渊。虽出衡阳、兰溪、义乌三处,而空洞无物者多。其不好者,反不比腌肉矣。惟克利夫兰忠清里王三房,四钱一斤者佳。余在尹文子端公布里Stowe公馆吃过一回,其香隔户便至,甘鲜非常。此后无法再遇此尤物矣。

假野鸡卷 将脯子斩碎,用鸡子二个,调清酱郁之,将网水墨画碎,分包小包,油里炮透,再加清酱、酒作料,香蕈、木耳起锅,加糖一撮。

瓢儿菜 炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭都尉家制之最精。不加别物,宜用荤油。

火朣煨肉 火朣切方块,冷水滚二次,去汤自然的干;将肉切方块,冷水滚贰次,去汤沥干;放清澈的凉水煨,加酒四两,葱、椒、损、香蕈。

酱鸡 生鸡三头,用清酱浸十三日夜而风干之。此三冬菜也。

茄二法 吴小谷广文家,将整落苏削皮,滚水泡去苦汁,葵花子油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用芝麻油、陈醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。

白肉片 须自养之猪,宰后入锅,煮到柒分熟,泡在汤中,三个日子取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人长于之菜。南人效之,终无法佳。且零星市脯,亦难用也。寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可故也。割法须用小快刀片之,以大幅相参,横斜碎杂为佳,与有工夫的人“割不正不食”一语截然相反。其猪身,肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

推延煨鸡 口香菇四两,热水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清澈的凉水漂五次,用菜油二两炮透,加酒喷。将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒、清酱,煨八分功程,下冬菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加原糖三钱。

白菜 大白菜炒食,或笋煨亦可。火朣片煨、鸡汤煨俱可。

猪腰 腰片炒枯则木,炒嫩则令人思疑;不比煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加调味品亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须二七日技能,才得如泥耳。此物只宜独用,断不可搀入别菜中,最能夺味而惹腥。煨三刻则老,煨二十四日则嫩。

鸡蛋 鸡蛋去壳放碗中,将竹箸打一千加蒸之,绝嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶叶煮者,以两炷香为度。蛋一百,用盐一两;五十,用盐五钱。加酱煨亦可。别的则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之,亦佳。

台菜 炒台菜心最懦,剥去外皮,入厚菇、新笋作汤。炒食加纯虾肉,亦佳。

白菜煨火朣 用好火朣削下外皮,去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥,再将肉煨酥,放黄芽菜心,连根切段,约二寸许长;加蜜、酒酿及水,连煨半日。上口甘鲜,肉菜俱化,而菜根及菜心丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道士法也。

捶鸡 将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。德班高毕节都督家制之最精。

豆芽 豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂。作料之味,工夫友好。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

锅烧肉 炖烂不去皮,放麻油灼过,切成块加盐,或蘸清酱亦可。

焦鸡 肥母鸡洗净,整下锅煮。用芝麻油四两、小怀香三个,煮成八分熟,再拿麻油灼黄,还下原汤熬浓,用秋油、酒、整葱收起。临上片碎,并将原卤浇之,或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。

张恺水豆腐 将虾米捣碎,入水豆腐中,起油锅,加调味料干煎。

炒肉丝 切细丝,去筋襻、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱的、韭蒜之类;只炒半斤,温火葬,不用水。又一法:用油泡后,用酱水,加酒略煨,起锅荧光色,加长生韭尤香。

干蒸鸭 拉脱维亚里加商贾何星举家干蒸鸭。将肥鸭二头,洗净斩八块,加甜酒、秋油,淹满鸭面,放磁罐中封好,置干锅中蒸之;用文炭火,不用水,临上时,其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可,蚬亦可,肉亦可。

白煨肉 每肉一斤,用白水煮七分好,起出去汤;用酒半斤,盐二钱半,煨三个时光。用原汤二分之一投入,滚干汤腻为度,再加葱、椒、木耳、草钟乳之类。火先武媚娘文。又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半盖碗;先放酒滚肉一、二13次,加浑香一钱,加水闷烂,亦佳。

生炮鸡 小雏鸡斩小方块,秋油、酒拌,临吃时拿起,放滚油内灼之,起锅又灼,连灼一回,盛起,用醋、酒、粉纤、葱段喷之。

蘑菇 冬菇不仅仅作汤。炒食域佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑便易处置,亦复讨好。

猪肺二法 洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为第一着。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,手艺最细。用酒水滚二十七日一夜。肺降低如一片白君子花,浮于水面,再拉长调味料。上口如泥。汤西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人无此技能,只得将肺拆碎,入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙,以清配清故也。用好火朣煨亦可。

鸡圆 斩鸡脯子肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾团。济宁臧八太爷制之最精。法用火麻油、萝卜、纤粉揉成,不可放馅。

豆腐皮 将腐皮泡软,加秋油中、醋、虾米拌之,宜于夏天。蒋通判家入海参用,颇妙。加紫菜、纯虾肉作汤,亦特别。或用寸菇、笋煨清汤,亦佳。以烂为度。淮安敬和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入花菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。

熏煨肉 先用秋油、酒将肉煨好,带汁上不屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩非常。吴小谷广文家制之精极。

黄芪蒸鸡医疗 取童鸡未曾生蛋者杀之,不见水,抽取肚脏,塞黄芪一两,架箸放锅内蒸之,四面封口,熟时抽出。卤浓而鲜,可疗弱症。

茭儿菜炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。须切丝,以寸为度,初出太细者没味。

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