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蒸时用酒不用水,入锅收汤煨干

文章作者:文学资讯 上传时间:2019-10-01

郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。

鱼松 用青鲲、[鱼军]鱼蒸熟,将肉拆下,放油锅中灼之,法国红,加食盐、葱、椒、瓜、姜。冬季封瓶中,能够四月。

蛼螯 先将五花肉切成块,用佐料闷烂。将蛼螯洗净,芝麻油炒仍将肉类连卤烹之。秋油要重些,方得有味。加水豆腐亦可。蛼螯从唐山来,虑坏则取壳中肉,置胡麻油中,能够远行。有晒为干者,亦佳。入鸡汤烹之,味在蛏干之上。捶烂蛼螯作饼,如虾饼样,煎吃加调味品亦佳。

黄鱼 黄毛子切小块,酱酒郁二个时间。风干。入锅干煎两面黄,加波尔图豆鼓一高柄杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。候卤干色红,加糖,加瓜、姜收起,有沉浸浓郁之妙。又一法,将金条拆碎人鸡汤作羹,微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。恐怕金条亦系深切之物,无法清治之也。

鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去。笔者道有鳞而鱼形始全。作《独龙族有鳞单》

熏蛋 将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切条放盘中,能够佐膳。

刀鱼二法 刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最棒。不必加水。如嫌刺多,则将相当的慢刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火朣汤、鸡汤、笋汤[火畏]之,鲜妙绝伦。临安人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加调味剂,临食时竟不知有骨:包头陶大太法也。

虾子勒鲞 夏季选白净带子勒鲞,放水中15日,泡去盐味,太阳晒干,入锅油煎一面黄取起,以贰只未黄者铺上虾子,放盘中,加黄砂糖蒸之,以一炷香为度。三伏日食之杰出。

醉虾 带壳用酒炙黄,捞起,加清酱、陈醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。

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醋搂鱼 用活青鲩切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。此物底特律巢湖上五柳居盛名。近日则酱臭而鱼败矣。甚矣!宋嫂鱼羹,徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大,大则味不入;不可小,小则剌多。

剥壳蒸蟹 将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五两只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以番蒲肉拌蟹,颇奇。

鲥鱼 鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。

糟鲞 冬生活的费用大朱砂鲤腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。不可红酒作泡。用白酒者,不无辣味。

汤煨甲鱼 将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最棒。微用纤,才得汤腻。

假蟹 煮黄黄河花鱼二条,取肉去骨,加生盐蛋三个,调碎,不拌入鱼肉;起油锅炮,下鸡汤滚,将盐蛋搅匀,加香蕈、葱、姜汁、酒,吃时酌用醋。

边鱼 边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色,则肉老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳;用酒不用水,号“假鲥鱼”。

蟹宜独食,不宜搭配他物。最佳以淡盐汤炖熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。

班鱼 班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝肉三种,以鸡汤煨之,下酒陆分、水二分、秋油一分;起锅时加姜汁一大碗,葱数茎,杀去腥气。

连鱼水豆腐 用地拉那鱼煎熟,加水豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,俟汤也半红起锅,其头味尤美。此格拉斯哥菜也。用酱多少,须相鱼而行。

虾饼 以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。

鲟鱼 尹文子端公,自夸治鲟鳇最好,然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在奥兰多唐氏,吃炒蝗鱼片甚佳。其法切成片油炮,加酒、秋油滚28次,下寸再滚起锅,加调味品,重用瓜、姜、葱段。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨七分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,煨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜汁一大杯。

银鱼 面鱼起水时,名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软,用酱水炒亦妙。

段鳝 切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙,使坚,再以白冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。

家常煎鱼 家常煎鱼,须要耐性。将[鱼军]鱼洗净,切成条热拌,压扁,入油中两面熯黄,多加酒、秋油,温火渐渐滚之,然后收汤作卤,使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者来说。如活者,又以速起锅为妙。

带骨甲鱼 要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后大火,至七分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

白鱼 水鲢肉最细。用糟鲥鱼同蒸之,最好。或冬季微腌,加酒酿糟二14日,亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最棒,不可太久,久则肉木矣。

红煨鳗 河鳗用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加小怀香大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱褶,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化。湘潭朱分司家制之最精。大致红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。

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